Fiche technique de fabrication N°1570
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,704 €
Prix de revient TTC Total :
18,817 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,383 kj /
611,800 Kcal
Protides :
186,410 kcal / Lipides :
235,100 Kcal/ Lipides :
190,290 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,978 | 0,024 |
| Filet de saumon | kg | 0,700 | 18,937 | 13,256 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 1,266 | 0,001 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 5,800 | 0,290 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Beurre meunière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 10,497 | 0,105 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saumon | |||
| Vérifier, réserver | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher, laver | |||
| Persil : Hacher | |||
| Citrons : Détailler 4 tranches pelées à vif, préparer le jus de citron | |||
| Décor du plat | |||
| Canneler et émincer les citrons, décorer le plat de service beurré | |||
| Cuisson des pavés | |||
| Cuire meunière | |||
| Dressage | |||
| Disposer les pavés persillés dans le plat de service décoré | |||
| Arroser de jus de citron et de beurre noisette | |||
| Décorer avec les tranches de citron persillées |