Fiche technique de fabrication N°157
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Prix de revient TTC par unité :
6,154 €
Prix de revient TTC Total :
98,470 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 742,174 kj /
416,290 Kcal
Protides :
167,570 kcal / Lipides :
62,360 Kcal/ Lipides :
186,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
e
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Lotte | kg | 3,520 | 22,419 | 78,915 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,240 | 0,518 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 8,387 | 6,710 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Garniture sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 11,067 | 0,531 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,032 | 5,064 | 0,162 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Tomates pelées | kg | 0,320 | 2,760 | 0,883 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 11,067 | 0,354 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,160 | 18,979 | 3,037 |
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,978 | 0,031 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,600 | 1,022 | 1,635 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 3,240 | 1,037 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Estragon | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer | 1899-12-30 00:20:00 |