Fiche technique de fabrication N°1569
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,219 €
Prix de revient TTC Total :
40,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,010 kj /
927,840 Kcal
Protides :
310,690 kcal / Lipides :
345,080 Kcal/ Lipides :
272,070 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,869 | 0,415 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 21,902 | 17,522 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 21,839 | 17,471 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,034 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| oignon | kg | 0,075 | 1,002 | 0,075 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,125 | 1,481 | 0,185 |
| Navets | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 3,545 | 0,443 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 2,182 | 0,273 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Ã?paule de veau | |||
| Parer, détailler, réserver | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher, laver | |||
| Garniture aromatique | |||
| Oignon ciselé, ail et bouquet garni | |||
| Fond blanc de veau | |||
| Réaliser | |||
| Cuisson | |||
| Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson | |||
| Garniture Printanière | |||
| Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc | |||
| Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise | |||
| Petits oignons : glacer à blanc | |||
| Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer la garniture | |||
| Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce | |||
| Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ |