Daurade épicée à la malaisienne

Fiche technique de fabrication N°1565
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 29,095 €
Prix de revient TTC Total : 116,380 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 310,472 kj / 1 268,930 Kcal
Protides : 786,880 kcal / Lipides : 94,030 Kcal/ Lipides : 388,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Daurade (300g) kg 4,000 7,280 29,120
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,099 0,021
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Citrons (kg) kg 1,000 2,585 2,585
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,010 2,949 0,029
Crevettes bouquet kg 8,000 10,128 81,024
Gingembre kg 0,020 7,280 0,146
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,099 0,021
oignon kg 0,040 1,424 0,057
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sauce soja l 0,010 14,781 0,148
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Finition
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Citrons (kg) kg 1,000 2,585 2,585
Persil plat botte 0,010 1,266 0,013
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  Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, laver, désarêter par le dos

Décortiquer les crevettes

Garniture

Laver, éplucher les légumes

Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer

Garnir l'intérieur des dorades

Cuisson

Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four

Dressage

Sur assiette, poissons lustrés

Décor : citron et crevettes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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