Fiche technique de fabrication N°1550
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,291 €
Prix de revient TTC Total :
17,163 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,820 kj /
976,540 Kcal
Protides :
243,255 kcal / Lipides :
370,655 Kcal/ Lipides :
362,630 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Farine t45 |
kg |
0,030 |
1,255 |
0,038 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,025 |
2,099 |
0,052 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,000 |
7,922 |
7,922 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Marinade |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
vin rouge 211413 |
L |
0,750 |
2,926 |
2,195 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
1,390 |
0,028 |
Fond de volaille |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,030 |
1,846 |
0,055 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
0,277 |
0,208 |
oignon |
kg |
0,030 |
1,424 |
0,043 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
5,222 |
0,783 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
Pain de mie |
Pièce |
0,080 |
1,518 |
0,121 |
Persil plat |
botte |
0,001 |
1,266 |
0,001 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
2,494 |
0,312 |
Poitrine salée |
kg |
0,125 |
12,312 |
1,539 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Volaille |
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Habiller et découper à cru |
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Mettre à mariner dans une marinade crue |
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Réaliser un fond brun de volaille |
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Cuisson |
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Ã?goutter la viande |
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Marquer en cuisson (Ragoût à brun), mouiller avec la marinade et le fond |
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Cuire au four à couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver |
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Garniture |
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Petits oignons : glacer à brun |
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Champignons : escaloper, sauter au beurre |
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Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
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Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
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Persil : hacher |
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Finition |
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Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer |
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Dressage |
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En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |
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