Fiche technique de fabrication N°155
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,511 €
Prix de revient TTC Total :
10,045 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 203,869 kj /
765,560 Kcal
Protides :
248,400 kcal / Lipides :
306,280 Kcal/ Lipides :
210,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,451 | 0,098 |
| Longe de porc | kg | 1,000 | 8,849 | 8,849 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,240 | 0,259 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver, ficeler la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson la longe poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 5 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Glacer sur la porte du four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Sur plat ovale, napper de fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Saucière de fond à part | 1899-12-30 00:05:00 |