Cotes d'agneau Maréchale

Fiche technique de fabrication N°1548
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 35,978 €
Prix de revient TTC Total : 143,910 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 825,497 kj / 3 064,635 Kcal
Protides : 1 258,310 kcal / Lipides : 1 464,485 Kcal/ Lipides : 341,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
Côtes d'agneau découvertes kg 8,000 16,105 128,840
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,098
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Paner
Chapelure brune kg 0,120 3,007 0,361
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
Garniture
Asperges blanches kg 1,000 10,445 10,445
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Truffes entières kg 0,025 111,555 2,789
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,277 0,028
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver

Cuisson : sauter, maintenir rosé

Garniture

Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes

Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver

Fond lié

Réaliser, vérifier, réserver

Truffes

Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié

Finition

Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four

Dressage

Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre

Cordon de fond lié autour des côtes

Arroser les côtes de beurre noisette

Décor : lame de truffe sur les côtes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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