Fiche technique de fabrication N°1547
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,282 €
Prix de revient TTC Total :
45,129 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 807,091 kj /
1 626,545 Kcal
Protides :
188,325 kcal / Lipides :
502,550 Kcal/ Lipides :
935,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Merlus | kg | 0,500 | 9,442 | 4,721 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,500 | 31,597 | 15,799 |
| Paner | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 5,043 | 1,009 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,896 | 0,045 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,479 | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Câpres | kg | 0,020 | 8,630 | 0,173 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 5,170 | 0,103 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 3,629 | 0,018 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,414 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 3,112 | 12,448 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les poissons | |||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | |||
| Paner à l'anglaise, former, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | |||
| �léments du décor | |||
| Préparer le persil en branches | |||
| Historier les citrons | |||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | |||
| Sauce tartare | |||
| Réaliser une sauce mayonnaise | |||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | |||
| Assembler au dernier moment | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | |||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |