Goujonnettes de soles et merlus sauce tartare

Fiche technique de fabrication N°1547
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 11,128 €
Prix de revient TTC Total : 44,513 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 807,091 kj / 1 626,545 Kcal
Protides : 188,325 kcal / Lipides : 502,550 Kcal/ Lipides : 935,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,680 0,804
Merlus kg 0,500 13,662 6,831
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Soles filets (0,5 kg) kg 0,500 31,597 15,799
Paner
Chapelure brune kg 0,200 8,071 1,614
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,054
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,227 0,454
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sauce
Câpres kg 0,020 5,497 0,110
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 1,002 0,100
Cornichons 368563 kg 0,020 2,627 0,053
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,680 0,402
Moutarde 300321 kg 0,005 4,378 0,022
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,010 1,424 0,014
Décor
Citrons (kg) kg 2,000 2,585 5,170
Persil plat botte 0,040 1,372 0,055
Tomates garniture kg 4,000 3,112 12,448
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les poissons

Lever les filets, détailler les goujonnettes

Paner à l'anglaise, former, réserver

Cuisson

Frire en petite friture, éponger, assaisonner

�léments du décor

Préparer le persil en branches

Historier les citrons

Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier"

Sauce tartare

Réaliser une sauce mayonnaise

Préparer les éléments de la sauce tartare

Assembler au dernier moment

Dressage

Sur assiette, goujonnettes en buisson

Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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