Fiche technique de fabrication N°1545
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,443 €
Prix de revient TTC Total :
154,430 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 873,235 kj /
1 642,350 Kcal
Protides :
378,670 kcal / Lipides :
485,200 Kcal/ Lipides :
778,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,276 | 0,642 |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,000 | 31,945 | 63,890 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,479 | 0,620 |
| Pain de mie | Pièce | 0,250 | 1,633 | 0,408 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 2,639 | 26,390 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,276 | 1,541 |
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 4,167 | 20,835 |
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 3,529 | 0,044 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,479 | 0,310 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,112 | 31,120 |
| Truffes entières | kg | 0,025 | 111,555 | 2,789 |
| Sauce Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,276 | 0,642 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,795 | 0,349 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, détailler, réserver le contre-filet | |||
| Garniture | |||
| Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre | |||
| Tourner les pommes cocotte, faire rissoler | |||
| Tailler et frire les croûtons de pain de mie | |||
| Monder et faire étuver les tomates | |||
| Tailler les truffes en lamelles | |||
| Hacher le persil | |||
| Cuisson des steaks | |||
| Faire sauter à la commande | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce | |||
| Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts | |||
| Pommes cocottes persillées au centre du plat |