Fiche technique de fabrication N°1544
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Prix de revient TTC par unité :
7,166 €
Prix de revient TTC Total :
114,658 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 kj /
393,775 Kcal
Protides :
15,225 kcal / Lipides :
307,550 Kcal/ Lipides :
71,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 15,772 | 94,632 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 2,451 | 0,980 |
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Thym | Pm | 0,010 | 0,897 | 0,009 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 11,067 | 11,067 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,610 | 0,009 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,600 | 5,120 | 3,072 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Pocher les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre blanc | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |