Fiche technique de fabrication N°1541
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,866 €
Prix de revient TTC Total :
107,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 523,021 kj /
2 753,410 Kcal
Protides :
891,700 kcal / Lipides :
1 323,130 Kcal/ Lipides :
538,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Gigot | kg | 1,000 | 23,250 | 23,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 2,680 | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Jus | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Haricots blancs | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,005 | 9,606 | 0,048 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,300 | 4,832 | 1,450 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Poitrine salée | kg | 0,130 | 12,448 | 1,618 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Haricots verts | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 | 1,433 | 0,860 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 | 18,779 | 75,116 |
| Finition Décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gigot | |||
| Dégraisser, parer, manchonner | |||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | |||
| Haricots verts | |||
| Cuire à l'anglaise ou à la vapeur | |||
| Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée | |||
| Haricots blancs | |||
| Tremper, marquer en cuisson avec la garniture | |||
| Pommes duchesse | |||
| Réaliser, coucher, cuire au four | |||
| Dressage | |||
| Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat | |||
| Jus : en saucière | |||
| Haricots blancs : en légumier |