Fiche technique de fabrication N°1541
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
26,716 €
Prix de revient TTC Total :
106,864 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 523,021 kj /
2 753,410 Kcal
Protides :
891,700 kcal / Lipides :
1 323,130 Kcal/ Lipides :
538,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Gigot |
kg |
1,000 |
23,250 |
23,250 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,030 |
2,099 |
0,063 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Jus |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,741 |
0,070 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,583 |
0,063 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Thym |
Pm |
0,005 |
0,897 |
0,004 |
Haricots blancs |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,741 |
0,139 |
Clous de girofle |
Pièce |
0,005 |
9,606 |
0,048 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,385 |
0,385 |
Haricots blancs secs |
kg |
0,300 |
3,490 |
1,047 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,583 |
0,127 |
Poitrine salée |
kg |
0,130 |
12,312 |
1,601 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Haricots verts |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,600 |
1,396 |
0,838 |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
4,000 |
18,779 |
75,116 |
Finition Décor |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Cresson |
Botte |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Persil plat |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Gigot |
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Dégraisser, parer, manchonner |
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Cuisson : rôtir, faire un jus |
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Haricots verts |
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Cuire à l'anglaise ou à la vapeur |
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Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée |
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Haricots blancs |
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Tremper, marquer en cuisson avec la garniture |
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Pommes duchesse |
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Réaliser, coucher, cuire au four |
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Dressage |
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Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat |
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Jus : en saucière |
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Haricots blancs : en légumier |
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