Fiche technique de fabrication N°1539
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,887 €
Prix de revient TTC Total :
28,869 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
822,876 kj /
196,625 Kcal
Protides :
8,475 kcal / Lipides :
152,000 Kcal/ Lipides :
36,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 15,772 | 19,715 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Câpres | kg | 0,188 | 8,630 | 1,618 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,188 | 5,170 | 0,969 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 8,292 | 1,037 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 6,161 | 2,310 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 5,800 | 0,073 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever les filets, enlever la peau, Escaloper en tranches très fines | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais sur assiette | ||
| Garniture | |||
| 3 | Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monder et concasser la tomate, tailler le poivron en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Disposer la garniture sur le saumon , arroser d'huile d'olive et de jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |