Soufflet au crabe

Fiche technique de fabrication N°1538
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,987 €
Prix de revient TTC Total : 7,947 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 945,544 kj / 464,885 Kcal
Protides : 123,965 kcal / Lipides : 139,800 Kcal/ Lipides : 201,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
PAL kg 0,005 8,506 0,043
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Finition Appareil
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,050 3,821 0,191
Noilly prat L 0,010 11,808 0,118
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 0,189 1,512
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Garniture
Chair de crabes (boite) kg 0,150 17,834 2,675
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,050 6,413 0,321
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Farine t45 kg 0,020 1,255 0,025
Décor
Gruyère (morceau) kg 0,030 6,799 0,204
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  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly

Moule

Chemiser, réserver

Garniture et décor

Ã?goutter la chair de crabe

Préparer le gruyère pour le décor

Finition appareil

Monter les blancs en neige

Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel

Incorporer les blancs en neige

Remplir les moules, réserver en bain-marie

Cuisson

Cuisson au four à la commande

Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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