Fiche technique de fabrication N°1532
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Prix de revient TTC par unité :
1,210 €
Prix de revient TTC Total :
12,100 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 134,573 kj /
510,053 Kcal
Protides :
55,392 kcal / Lipides :
147,187 Kcal/ Lipides :
307,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,083 | 1,656 | 0,138 |
| Tartelette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,167 | 11,869 | 1,978 |
| Eau | l | 0,033 | 0,139 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,333 | 0,978 | 0,326 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 0,192 | 0,320 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,032 |
| Sauce soubise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Bouquet garni | Unité | 1,667 | 1,002 | 1,670 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,592 | 0,280 |
| Curry (kg) | kg | 0,033 | 6,963 | 0,232 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,853 | 0,427 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,032 |
| Garniture | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,167 | 2,057 | 0,343 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 11,869 | 1,583 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,048 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,167 | 3,112 | 0,519 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 | 1,002 | 0,334 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Croûtons | |||
| 2 | Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce soubises | |||
| 5 | Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage et décor | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |