Fiche technique de fabrication N°1530
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,662 €
Prix de revient TTC Total :
42,646 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,379 kj /
1 133,185 Kcal
Protides :
88,660 kcal / Lipides :
235,405 Kcal/ Lipides :
809,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Côte de boeuf parée (0,8 kg) |
kg |
2,000 |
16,353 |
32,706 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,554 |
Chapelure brune |
kg |
0,150 |
8,071 |
1,211 |
Echalotes |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
Farine t45 |
kg |
0,020 |
1,255 |
0,025 |
Gros champignons |
kg |
8,000 |
0,000 |
0,000 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Huile de friture 301181 |
l |
0,005 |
3,054 |
0,015 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,099 |
0,042 |
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,576 |
Petits pois congelés |
kg |
0,400 |
3,220 |
1,288 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
0,277 |
0,055 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Cresson |
Botte |
0,300 |
2,585 |
0,776 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Côte de bÅ?uf |
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Vérifier, réserver |
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Cuisson |
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Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
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Sauce |
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Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver |
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Garniture |
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Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire |
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Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four |
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Petits pois : cuire à l'anglaise |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Dressage |
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Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson |
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Dresser la garniture à part |
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Saucière de sauce à part |
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