Fiche technique de fabrication N°1530
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
42,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 742,379 kj /
1 133,185 Kcal
Protides :
88,660 kcal / Lipides :
235,405 Kcal/ Lipides :
809,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 2,000 | 16,353 | 32,706 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 8,071 | 1,211 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 1,255 | 0,025 |
| Gros champignons | kg | 8,000 | 0,000 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,005 | 3,209 | 0,016 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Petits pois congelés | kg | 0,400 | 1,999 | 0,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Cresson | Botte | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Côte de bÅ?uf | |||
| Vérifier, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | |||
| Sauce | |||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver | |||
| Garniture | |||
| Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner à l'anglaise, frire | |||
| Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four | |||
| Petits pois : cuire à l'anglaise | |||
| Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson | |||
| Dresser la garniture à part | |||
| Saucière de sauce à part |