Fiche technique de fabrication N°153
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,988 €
Prix de revient TTC Total :
59,859 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 000,006 kj /
238,950 Kcal
Protides :
9,086 kcal / Lipides :
43,600 Kcal/ Lipides :
186,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,276 | 0,617 |
| Limandes | kg | 2,400 | 18,937 | 45,449 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 2,795 | 0,335 |
| Base sauce | ||||
| Etrilles | kg | 0,600 | 8,387 | 5,032 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 2,479 | 0,149 |
| Garniture sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,424 | 0,085 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,024 | 5,254 | 0,126 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,057 | 0,062 |
| oignon | kg | 0,060 | 1,530 | 0,092 |
| Tomates pelées | kg | 0,240 | 2,937 | 0,705 |
| Mouillement | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 10,276 | 0,247 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 2,387 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,896 | 0,022 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,200 | 1,231 | 1,477 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,795 | 0,671 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Estragon | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes, le plaquer | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Décanter les limandes et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Napper les limandes de sauce américaine et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |