Fraisier 2

Fiche technique de fabrication N°1529
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,360 €
Prix de revient TTC Total : 18,876 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 737,943 kj / 1 132,125 Kcal
Protides : 60,215 kcal / Lipides : 154,500 Kcal/ Lipides : 917,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Beurre 300782 kg 0,090 11,869 1,068
Farine t45 kg 0,180 0,978 0,176
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,312 1,872
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,926 0,167
Crème pâtissière
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,971 0,486
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Crème chantilly
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Sirop
Eau l 0,100 0,139 0,014
Rhum ST JAMES ambré L 0,060 13,230 0,794
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
Décor
Amandes effilées 179762 kg 0,100 10,223 1,022
Fraises kg 0,500 14,559 7,280
Nappage fraise kg 0,200 12,966 2,593
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser et cuire une génoise

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Réaliser, réserver

Divers

Réaliser le sirop

Nettoyer et tailler les fraises

Faire chauffer le nappage

Faire torréfier les amandes

Monter le fraisier

Tailler la génoise en deux ou trois disques

Puncher avec le sirop parfumé

Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises

Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly

Décorer le tour avec des amandes effilées

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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