Fiche technique de fabrication N°1517
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,050 €
Prix de revient TTC Total :
176,402 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 266,805 kj /
541,650 Kcal
Protides :
105,890 kcal / Lipides :
224,100 Kcal/ Lipides :
211,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
11,067 |
0,443 |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
5,803 |
2,902 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
0,274 |
6,576 |
| Saumon fumé (tr) |
tranche |
4,000 |
41,285 |
165,140 |
| Finition |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,500 |
1,952 |
0,976 |
| Décor |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Å?ufs brouillés |
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tailler le saumon fumé en julienne |
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hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade |
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cuire les Å?ufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème |
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incorporer la julienne |
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| 2 |
Feuilletés |
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détailler des bouchées en feuilletage en forme de poisson et cuire |
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| 3 |
Dressage |
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garnir les feuilletés avec les Å?ufs brouillés |
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dresser sur plat ou assiette |
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