Eclairs, cygnes, choux

Fiche technique de fabrication N°1509
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,085 €
Prix de revient TTC Total : 17,356 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 893,410 kj / 930,325 Kcal
Protides : 50,800 kcal / Lipides : 108,031 Kcal/ Lipides : 771,494 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,200 7,807 1,561
Eau l 0,500 0,139 0,070
Farine t45 kg 0,300 1,002 0,301
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,312 2,496
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,029
Pâtissière
Cacao poudre 961356 kg 0,025 14,042 0,351
Extrait de café Pm 0,015 37,199 0,558
Farine t45 kg 0,188 1,002 0,188
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Lait 1/2 écrémé l 1,500 1,066 1,599
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,375 0,965 0,362
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 4,326 1,730
Décor
Cacao poudre 961356 kg 0,050 14,042 0,702
Fondant 301680 kg 0,600 6,203 3,722
sucre glace 822831 kg 0,100 1,952 0,195
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte

1 Réaliser une pâte à choux

1899-12-30 00:30:00
2 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne)

1899-12-30 00:30:00
3 Dorer et cuire

1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4 Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat

1899-12-30 00:05:00

Garnissage

6 Percer les choux par-dessous

1899-12-30 00:15:00
7 Garnir à la poche à douille

1899-12-30 00:15:00
8 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème

1899-12-30 00:30:00

Dressage

9 Sur plat avec papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .