Eclairs, cygnes, choux

Fiche technique de fabrication N°1509
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,019 €
Prix de revient TTC Total : 16,302 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 893,410 kj / 930,325 Kcal
Protides : 50,800 kcal / Lipides : 108,031 Kcal/ Lipides : 771,494 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre 300782 kg 0,200 10,497 2,099
Eau l 0,500 0,139 0,070
Farine t45 kg 0,300 0,978 0,293
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,274 2,192
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 4,610 0,035
Pâtissière
Cacao poudre 961356 kg 0,025 17,903 0,448
Extrait de café Pm 0,015 37,199 0,558
Farine t45 kg 0,188 0,978 0,183
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 23,520 1,176
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,971 1,457
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,375 0,926 0,347
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 4,748 1,899
Décor
Cacao poudre 961356 kg 0,050 17,903 0,895
Fondant 301680 kg 0,600 3,555 2,133
sucre glace 822831 kg 0,100 2,003 0,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte

1 Réaliser une pâte à choux

1899-12-30 00:30:00
2 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne)

1899-12-30 00:30:00
3 Dorer et cuire

1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4 Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat

1899-12-30 00:05:00

Garnissage

6 Percer les choux par-dessous

1899-12-30 00:15:00
7 Garnir à la poche à douille

1899-12-30 00:15:00
8 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème

1899-12-30 00:30:00

Dressage

9 Sur plat avec papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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