Fiche technique de fabrication N°1505
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,198 €
Prix de revient TTC Total :
41,588 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 960,678 kj /
707,450 Kcal
Protides :
282,730 kcal / Lipides :
228,495 Kcal/ Lipides :
196,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Canard | kg | 2,000 | 9,105 | 18,210 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Madère | L | 0,050 | 8,208 | 0,410 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,480 | 0,124 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,060 | 12,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,007 | 0,060 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 1,192 | 0,006 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 2,287 | 0,011 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 3,396 | 0,340 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | |||
| Poêler la volaille | |||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | |||
| Garniture | |||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc | |||
| FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver | |||
| Olives noires : dénoyauter, blanchir fortement | |||
| Pommes DE TERRE : tourner cocotte, rissoler | |||
| Ajouter les olives dans la sauce | |||
| Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four | |||
| Dressage | |||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour | |||
| Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat | |||
| Reste de sauce en saucière | |||
| Fonds de poêlage |