Fiche technique de fabrication N°1503
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
64,944 €
Prix de revient TTC Total :
259,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,759 kj /
1 048,210 Kcal
Protides :
342,910 kcal / Lipides :
560,700 Kcal/ Lipides :
144,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Gambas 0.800kg 101467 | pièce | 16,000 | 15,308 | 244,928 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Saumon frais entier | kg | 0,800 | 14,970 | 11,976 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Fenouil | kg | 0,050 | 4,115 | 0,206 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller, fileter le saumon | |||
| Détailler en escalopes | |||
| Décortiquer partiellement les gambas | |||
| Beurre de fenouil | |||
| Ciseler échalotes et fenouil | |||
| Réduire vin blanc, échalotes et fenouil | |||
| Réaliser un beurre blanc sur cette réduction | |||
| Passer au chinois | |||
| Cuisson | |||
| Faire sauter les escalopes de saumon | |||
| Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |