Fiche technique de fabrication N°1502
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,030 €
Prix de revient TTC Total :
8,119 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 568,660 kj /
1 091,675 Kcal
Protides :
88,345 kcal / Lipides :
71,000 Kcal/ Lipides :
932,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,774 | 0,412 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Appareil à soufflé | ||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,020 | 0,134 | 0,003 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 23,520 | 0,470 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Coulis | ||||
| Pulpe de framboises | l | 0,300 | 10,326 | 3,098 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,800 | 0,096 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| Réaliser une pâte à crêpes | |||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | |||
| Appareil à soufflé | |||
| Réaliser une crème pâtissière épaisse | |||
| Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède | |||
| Détailler et imbiber les biscuits | |||
| Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits | |||
| Coulis de fruits | |||
| Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver | |||
| Garnir et cuire les crêpes | |||
| Garnir les crêpes, replier comme un chausson | |||
| Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette nappée de coulis |