Fiche technique de fabrication N°1501
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Prix de revient TTC par unité :
2,794 €
Prix de revient TTC Total :
27,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 899,391 kj /
1 648,600 Kcal
Protides :
787,100 kcal / Lipides :
663,350 Kcal/ Lipides :
198,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,500 | 8,894 | 4,447 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 0,656 |
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 1,983 | 19,830 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,451 | 0,153 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Sauce | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,006 | 18,960 | 0,119 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,304 | 0,304 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,240 | 0,405 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 10,497 | 0,656 |
| Raisins blancs | kg | 0,313 | 4,115 | 1,286 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | |||
| Réaliser le fond brun de veau | |||
| Cuisson | |||
| Rôtir les cailles | |||
| Décanter | |||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | |||
| Déglacer au vin blanc moelleux | |||
| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | |||
| Dressage | |||
| En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |