Fiche technique de fabrication N°1501
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Prix de revient TTC par unité :
16,134 €
Prix de revient TTC Total :
161,337 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 899,391 kj /
1 648,600 Kcal
Protides :
787,100 kcal / Lipides :
663,350 Kcal/ Lipides :
198,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,500 | 8,894 | 4,447 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,572 | 0,723 |
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 15,287 | 152,870 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,680 | 0,168 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Sauce | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,006 | 19,890 | 0,124 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,014 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,572 | 0,723 |
| Raisins blancs | kg | 0,313 | 5,170 | 1,616 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | |||
| Réaliser le fond brun de veau | |||
| Cuisson | |||
| Rôtir les cailles | |||
| Décanter | |||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | |||
| Déglacer au vin blanc moelleux | |||
| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | |||
| Dressage | |||
| En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |