Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,182 €
Prix de revient TTC Total :
25,089 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 447,679 kj /
1 540,664 Kcal
Protides :
51,672 kcal / Lipides :
1 001,776 Kcal/ Lipides :
487,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Merlans | kg | 1,500 | 11,552 | 17,328 |
| Paner | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 5,043 | 1,513 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,978 | 0,176 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 3,800 | 0,228 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,295 | 0,708 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,200 | 2,516 | 3,019 |
| Sauce tartare | ||||
| Câpres | kg | 0,024 | 18,906 | 0,454 |
| Cerfeuil | Botte | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,024 | 7,913 | 0,190 |
| Estragon | Botte | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,210 | 3,800 | 0,798 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,009 | 3,745 | 0,034 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| Persil plat | botte | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 | 1,424 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tartare | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |