Chateaubriand grillé béarnaise

Fiche technique de fabrication N°1499
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,330 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 700,502 kj / 406,333 Kcal
Protides : 109,320 kcal / Lipides : 257,533 Kcal/ Lipides : 39,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de grenouilles kg 0,000 17,924 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,000 2,680 0,000
Cuisson
Huile de tournesol 300004 l 0,000 2,680 0,000
Poivre blanc kg 0,000 26,597 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,431 0,000
Sauce béarnaise
Beurre 300782 kg 0,000 11,774 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,002 0,000
Echalotes kg 0,000 2,585 0,000
Estragon Botte 0,000 1,002 0,000
Mignonnette kg 0,000 8,366 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 0,192 0,000
vin blanc 252815 l 0,000 2,520 0,000
Vinaigre blanc 300461 l 0,000 1,466 0,000
Finition
Cresson Botte 0,000 2,585 0,000
Estragon Botte 0,000 1,002 0,000
Oeufs de lump noirs kg 0,000 27,899 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Cuisson des chateaubriands

1899-12-30 00:10:00

Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2 Sauce béarnaise

1899-12-30 00:25:00

Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3 Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .