Fiche technique de fabrication N°1497
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,634 €
Prix de revient TTC Total :
22,536 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 508,537 kj /
838,360 Kcal
Protides :
188,050 kcal / Lipides :
329,550 Kcal/ Lipides :
320,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,798 | 0,004 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Noix de veau | kg | 0,800 | 17,408 | 13,926 |
| PAL | kg | 0,005 | 8,506 | 0,043 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,592 | 1,398 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,277 | 0,028 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 | 1,481 | 1,481 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparer les médaillons | |||
| Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver | |||
| Garniture | |||
| Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) | |||
| Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four | |||
| Garniture sauce | |||
| Champignons émincés | |||
| Cuire les médaillons | |||
| Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés | |||
| Sauter avec huile et beurre | |||
| Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |