Fiche technique de fabrication N°1496
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,675 €
Prix de revient TTC Total :
18,701 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 731,848 kj /
891,720 Kcal
Protides :
104,880 kcal / Lipides :
300,600 Kcal/ Lipides :
486,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,120 | 19,792 | 2,375 |
| Jambon de pays | kg | 0,120 | 24,455 | 2,935 |
| Magret de canard fumé | kg | 0,120 | 16,827 | 2,019 |
| Pommes golden (kg) | kg | 2,000 | 2,200 | 4,400 |
| Roquefort | kg | 0,120 | 27,233 | 3,268 |
| Salade frisée | pièce | 0,200 | 3,851 | 0,770 |
| Sauce | ||||
| Huile de noix | l | 0,200 | 13,715 | 2,743 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner | ||
| 2 | Réaliser une chiffonnade | ||
| 3 | Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse | ||
| 4 | Sauter les noix au beurre, les assaisonner | ||
| 5 | Détailler le jambon en dés et les pommes | ||
| 6 | Détailler le Roquefort en petits dés | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix | ||
| Dressage | |||
| 8 | A l'assiette |