Fiche technique de fabrication N°1495
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,761 €
Prix de revient TTC Total :
15,043 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 kj /
405,950 Kcal
Protides :
97,050 kcal / Lipides :
163,860 Kcal/ Lipides :
145,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,280 | 6,891 | 1,929 |
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 13,662 | 6,558 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Cuisson Quenelle | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,839 | 0,168 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,119 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Carottes | kg | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,016 | 19,890 | 0,318 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,055 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 3,355 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,011 | 0,024 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,839 | 0,168 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,071 | 0,523 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Tomates pelées | kg | 0,060 | 2,996 | 0,180 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,965 | 0,119 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
|
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
Sauce Américaine |
|
||
| 4 | confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
|
|
| Dressage | |||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
|