Fiche technique de fabrication N°1495
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Prix de revient TTC par unité :
4,006 €
Prix de revient TTC Total :
80,114 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 kj /
405,950 Kcal
Protides :
97,050 kcal / Lipides :
163,860 Kcal/ Lipides :
145,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,400 | 4,885 | 6,839 |
| Filet de merlan | kg | 2,400 | 16,827 | 40,385 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 13,377 | 0,134 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Cuisson Quenelle | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,231 | 1,231 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 19,890 | 1,591 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,254 | 0,525 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,057 | 0,411 |
| Etrilles | kg | 2,000 | 8,387 | 16,774 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,896 | 0,108 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,231 | 1,231 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 6,161 | 1,232 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates pelées | kg | 0,300 | 2,937 | 0,881 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,795 | 0,559 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
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| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce Américaine |
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| 4 | confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
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| Dressage | |||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
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