Fiche technique de fabrication N°1495
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Prix de revient TTC par unité :
3,570 €
Prix de revient TTC Total :
71,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 kj /
405,950 Kcal
Protides :
97,050 kcal / Lipides :
163,860 Kcal/ Lipides :
145,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,400 | 4,885 | 6,839 |
| Filet de merlan | kg | 2,400 | 13,188 | 31,651 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 13,377 | 0,134 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Cuisson Quenelle | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,022 | 1,022 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Américaine | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 18,979 | 1,518 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,106 | 0,511 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 4,950 | 0,990 |
| Etrilles | kg | 2,000 | 8,387 | 16,774 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,022 | 1,022 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 7,202 | 1,440 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 31,872 | 0,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Tomates pelées | kg | 0,300 | 2,760 | 0,828 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
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| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce Américaine |
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| 4 | confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
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| Dressage | |||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
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