Tarte au citron meringuée(2)

Fiche technique de fabrication N°1490
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,993 €
Prix de revient TTC Total : 7,945 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 276,583 kj / 782,935 Kcal
Protides : 61,380 kcal / Lipides : 114,325 Kcal/ Lipides : 607,230 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Amandes en poudre 401085 kg 0,020 13,008 0,260
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Farine t45 kg 0,250 0,950 0,238
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
sucre glace 822831 kg 0,050 2,361 0,118
Appareil
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 1,378
Maïzena 011692 kg 0,015 7,520 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Meringue
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,189 1,134
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
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  Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé

Ajouter le jaune, mélanger

Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement

Foncer un cercle et cuire à blanc

Appareil

Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis

Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver

Pocher la crème

Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min

Meringue italienne

Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud

Dressage

Tarte froide sur plat rond et papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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