Fiche technique de fabrication N°1489
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,927 €
Prix de revient TTC Total :
31,710 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,913 kj /
716,825 Kcal
Protides :
142,365 kcal / Lipides :
159,550 Kcal/ Lipides :
414,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Lait249447 |
l |
0,200 |
0,874 |
0,175 |
Turbot entier 1,5 kg |
pièce |
1,000 |
20,847 |
20,847 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
4,621 |
0,023 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,576 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,159 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Décor |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Courgettes |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
Finition |
Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
2,585 |
5,170 |
Persil plat |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, |
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Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc |
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Sauce moutarde |
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Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin |
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Décor |
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Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise |
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Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Finition |
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Citrons historiés |
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Persil en branches |
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Façonner des gondoles |
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Présentation |
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Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus |
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Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches |
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Sauce moutarde en saucière |
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