Tronçons de turbot pochés sauce moutarde

Fiche technique de fabrication N°1489
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,608 €
Prix de revient TTC Total : 34,433 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,913 kj / 716,825 Kcal
Protides : 142,365 kcal / Lipides : 159,550 Kcal/ Lipides : 414,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Lait 1/2 écrémé l 0,200 0,853 0,171
Turbot entier 1,5 kg pièce 1,000 20,847 20,847
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Moutarde 300321 kg 0,005 5,992 0,030
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Décor
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Courgettes kg 0,200 2,057 0,411
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 2,057 1,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,926 0,005
Finition
Citrons (kg) kg 2,000 3,640 7,280
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,

Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin

Décor

Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise

Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Finition

Citrons historiés

Persil en branches

Façonner des gondoles

Présentation

Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus

Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches

Sauce moutarde en saucière

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .