Fiche technique de fabrication N°1488
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,374 €
Prix de revient TTC Total :
13,494 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,446 kj /
705,005 Kcal
Protides :
58,395 kcal / Lipides :
215,560 Kcal/ Lipides :
431,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 4,909 | 0,736 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,978 | 0,024 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Façonner, dorer, cuire | |||
| Asperges | |||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | |||
| Réserver les bottes après cuisson | |||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | |||
| Velouté | |||
| Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire | |||
| Crémer, vérifier, réserver | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | |||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |