Dartois aux crevettes et noix de pétoncle

Fiche technique de fabrication N°1483
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,622 €
Prix de revient TTC Total : 41,960 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 973,181 kj / 710,438 Kcal
Protides : 88,418 kcal / Lipides : 244,625 Kcal/ Lipides : 377,395 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,400 0,139 0,056
Farine t45 kg 0,800 1,255 1,004
Margarine feuilletage 998315 kg 0,600 5,106 3,064
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,160 3,839 0,614
Mousseline de merlan
Cognac Brugerolle L 0,020 19,890 0,398
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,600 4,688 2,813
Crevettes roses décortiquées Kg 0,300 12,238 3,671
Filet de merlan kg 1,000 17,882 17,882
Noix de pétoncles kg 0,300 17,893 5,368
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Julienne de légume
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Carottes kg 0,300 1,846 0,554
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Poireaux kg 0,300 2,585 0,776
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,031
Sauce crustacés
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Farine t45 kg 0,060 1,255 0,075
Fumet de crustacés l 1,000 0,710 0,710
Décor
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Persil plat botte 0,200 1,266 0,253
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  Progression Réa. Sur.
1 Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double

2 Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac

3 Julienne

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

4 Sauce crustacés

Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

5 Montage

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

�taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four à 220°C

6 Décor

Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

7 Dressage

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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