Fiche technique de fabrication N°1483
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,532 €
Prix de revient TTC Total :
40,514 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 973,181 kj /
710,438 Kcal
Protides :
88,418 kcal / Lipides :
244,625 Kcal/ Lipides :
377,395 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,056 |
| Farine t45 | kg | 0,800 | 0,950 | 0,760 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,600 | 4,909 | 2,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,160 | 3,839 | 0,614 |
| Mousseline de merlan | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 18,960 | 0,379 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 | 12,238 | 3,671 |
| Filet de merlan | kg | 1,000 | 13,662 | 13,662 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,300 | 17,893 | 5,368 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Julienne de légume | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Sauce crustacés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Fumet de crustacés | l | 1,000 | 1,053 | 1,053 |
| Décor | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double | |||
| 2 | Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac | |||
| 3 | Julienne | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | |||
| 4 | Sauce crustacés | ||
| Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée. | |||
| Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Montage | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | |||
| �taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | |||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | |||
| Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | |||
| Cuire au four à 220°C | |||
| 6 | Décor | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | |||
| 7 | Dressage | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |