Fiche technique de fabrication N°1482
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,099 €
Prix de revient TTC Total :
16,394 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 430,486 kj /
819,710 Kcal
Protides :
302,480 kcal / Lipides :
391,860 Kcal/ Lipides :
125,370 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,200 | 10,286 | 12,343 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,451 | 0,098 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,274 | 0,137 |
| Pistaches | kg | 0,015 | 52,075 | 0,781 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,240 | 0,130 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparer le carré de porc | |||
| Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches. | |||
| Préparer la garniture aromatique | |||
| �plucher , laver et émincer grossièrement les légumes | |||
| Marquer le carré en cuisson | |||
| Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G. | |||
| Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson ) | |||
| Confectionner le fond de poêlage | |||
| S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc. | |||
| Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ ) | |||
| Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement | |||
| Présenter . |