Boudin blanc

Fiche technique de fabrication N°1481
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 11,395 €
Prix de revient TTC Total : 14,243 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 378,839 kj / 2 002,112 Kcal
Protides : 472,960 kcal / Lipides : 607,040 Kcal/ Lipides : 922,112 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Champignons noirs kg 0,020 42,031 0,841
Fécule de pomme de terre kg 0,020 4,347 0,087
Madère L 0,020 8,208 0,164
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Poitrine fraîche kg 0,600 12,797 7,678
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Lait infusé
Algues Kombu kg 0,100 16,838 1,684
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Lait249447 l 0,600 0,874 0,524
Nappage fraise kg 0,050 12,966 0,648
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  Progression Réa. Sur.
Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande )

Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau.

Lait infusé

�plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix.

Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn.

Chinoiser le lait et maintenir à 50°C.

Réalisation

Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule.

Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés.

Embosser en menu de porc "chinois"

Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn.

Refroidir dans l'eau froide.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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