Fiche technique de fabrication N°1479
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
21,364 €
Prix de revient TTC Total :
26,705 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 736,941 kj /
2 087,680 Kcal
Protides :
959,837 kcal / Lipides :
221,872 Kcal/ Lipides :
905,971 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,002 | 18,720 | 0,037 |
| Champignons noirs | kg | 0,015 | 42,031 | 0,630 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 4,347 | 0,087 |
| Madère | L | 0,020 | 8,208 | 0,164 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 7,922 | 9,506 |
| 1/2 glace de volaille | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 16,838 | 1,684 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Lait infusé | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 16,838 | 1,684 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| �plucher, laver et tailler les légumes | |||
| Infuser un lait aromatique | |||
| Réaliser une 1/2 glace de viande | |||
| Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å?uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. | |||
| Incorporer le lait à 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. | |||
| Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. | |||
| Embosser en menu de porc | |||
| Cuire à 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |