Coquilles saint jacques

Fiche technique de fabrication N°1478
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,710 €
Prix de revient TTC Total : 6,841 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 950,039 kj / 1 182,805 Kcal
Protides : 910,285 kcal / Lipides : 102,000 Kcal/ Lipides : 170,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,300 2,638 0,791
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,040 1,846 0,074
Eau l 0,500 0,139 0,070
Echalotes kg 0,015 3,007 0,045
oignon kg 0,040 1,424 0,057
vin blanc 252815 l 0,050 2,480 0,124
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Crevettes bouquet kg 0,100 10,128 1,013
Filet de perche kg 4,000 0,000 0,000
Moules de bouchot kg 0,150 3,956 0,593
Saumon frais entier kg 0,100 18,463 1,846
Velouté de poisson
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 7,043 0,352
Farine t45 300036 kg 0,025 0,939 0,023
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,734 0,184
Finition
Farine t45 300036 kg 0,010 0,939 0,009
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
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  Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( à blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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