Coquilles saint jacques

Fiche technique de fabrication N°1478
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,631 €
Prix de revient TTC Total : 6,525 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 950,039 kj / 1 182,805 Kcal
Protides : 910,285 kcal / Lipides : 102,000 Kcal/ Lipides : 170,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,300 2,722 0,817
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Eau l 0,500 0,139 0,070
Echalotes kg 0,015 2,585 0,039
oignon kg 0,040 1,002 0,040
vin blanc 252815 l 0,050 2,520 0,126
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Crevettes bouquet kg 0,100 10,497 1,050
Filet de perche kg 4,000 0,000 0,000
Moules de bouchot kg 0,150 3,693 0,554
Saumon frais entier kg 0,100 14,970 1,497
Velouté de poisson
Beurre 300782 kg 0,025 11,774 0,294
Crème double( épaisse)217051 l 0,050 5,889 0,294
Farine t45 300036 kg 0,025 0,958 0,024
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,734 0,184
Finition
Farine t45 300036 kg 0,010 0,958 0,010
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
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  Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( à blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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