Coquilles saint jacques

Fiche technique de fabrication N°1478
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,721 €
Prix de revient TTC Total : 6,883 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 950,039 kj / 1 182,805 Kcal
Protides : 910,285 kcal / Lipides : 102,000 Kcal/ Lipides : 170,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,300 3,112 0,934
Beurre 300782 kg 0,020 11,067 0,221
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,040 1,002 0,040
Eau l 0,500 0,139 0,070
Echalotes kg 0,015 5,222 0,078
oignon kg 0,040 1,002 0,040
vin blanc 252815 l 0,050 3,240 0,162
Garniture
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Crevettes bouquet kg 0,100 10,023 1,002
Filet de perche kg 4,000 0,000 0,000
Moules de bouchot kg 0,150 4,167 0,625
Saumon frais entier kg 0,100 15,772 1,577
Velouté de poisson
Beurre 300782 kg 0,025 11,067 0,277
Crème double( épaisse) 30% l 0,050 5,803 0,290
Farine t45 300036 kg 0,025 0,997 0,025
Fumet de poisson 461632 l 0,250 1,022 0,256
Finition
Farine t45 300036 kg 0,010 0,997 0,010
Lait 1/2 écrémé l 0,250 1,013 0,253
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  Progression Réa. Sur.
Base

�plucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( à blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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