Fiche technique de fabrication N°1477
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,555 €
Prix de revient TTC Total :
12,442 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,718 kj /
589,180 Kcal
Protides :
28,580 kcal / Lipides :
70,300 Kcal/ Lipides :
490,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil à biscuit | ||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 4,347 | 0,087 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,926 | 0,093 |
| mousse aux fraises | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Fraises | kg | 0,400 | 14,559 | 5,824 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,000 | 0,070 | 0,490 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,100 | 14,559 | 1,456 |
| Gelée décor | ||||
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,070 | 0,140 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à biscuit | |||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| Mousse aux fraises | |||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| Monter le bavarois | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | |||
| Refroidir . | |||
| Finition | |||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | |||
| Napper l'entremet et refroidir. |