Fiche technique de fabrication N°1477
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,392 €
Prix de revient TTC Total :
5,569 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,718 kj /
589,180 Kcal
Protides :
28,580 kcal / Lipides :
70,300 Kcal/ Lipides :
490,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil à biscuit | ||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,010 | 4,347 | 0,043 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| mousse aux fraises | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Fraises | kg | 0,200 | 14,559 | 2,912 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,500 | 0,071 | 0,249 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,050 | 14,559 | 0,728 |
| Gelée décor | ||||
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 0,071 | 0,071 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 1,490 | 0,056 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à biscuit | |||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| Mousse aux fraises | |||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| Monter le bavarois | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | |||
| Refroidir . | |||
| Finition | |||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | |||
| Napper l'entremet et refroidir. |