Cuisse de cannette à l'orange

Fiche technique de fabrication N°1476
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 12,747 €
Prix de revient TTC Total : 305,920 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 049,520 kj / 489,730 Kcal
Protides : 25,840 kcal / Lipides : 38,530 Kcal/ Lipides : 425,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Cuisses de canettes kg 24,000 10,984 263,616
Huile de tournesol 300004 l 0,120 2,099 0,252
Poivre du moulin pm 0,012 5,800 0,070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,600 1,846 1,108
oignon kg 0,600 1,424 0,854
Sauce
Citrons (kg) kg 0,600 2,585 1,551
Fond brun de canard l 4,500 1,176 5,292
Grand-marnier cordon jaune L 0,300 23,520 7,056
Oranges (kg) kg 3,000 3,007 9,021
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,656 0,497
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,300 1,390 0,417
Garniture
Oranges (kg) kg 3,000 3,007 9,021
Finition
Cerfeuil Botte 3,000 1,002 3,006
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,300 9,390 2,817
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  Progression Réa. Sur.
1 Mise en place du poste de travail

2 Habiller les cuisses de canard

marquer en cuisson

3 Zester les oranges

zester et tailler 2 oranges en juliennes

blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter

les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges

4 Préparer les légumes

éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique

5 Préparer les oranges

peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation

canneler et émincer les oranges pour le décor du plat

6 Garniture aromatique

ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration

7 Confectionner la gastrique

8 Confectionner la sauce

9 Dresser sur plat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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