Filet de merlan à la julienne de légumes, pommes nature

Fiche technique de fabrication N°1473
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,182 €
Prix de revient TTC Total : 31,816 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 020,429 kj / 243,830 Kcal
Protides : 10,170 kcal / Lipides : 102,500 Kcal/ Lipides : 131,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,572 0,579
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Merlans de 200g/300g kg 2,000 5,433 10,866
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
vin blanc 252815 l 0,125 2,520 0,315
Garniture
Beurre 300782 kg 0,025 11,572 0,289
Carottes kg 0,250 1,424 0,356
Champignons de paris kg 0,250 5,222 1,306
Poireaux kg 0,250 3,112 0,778
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,500 2,722 1,361
Beurre 300782 kg 0,050 11,572 0,579
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Finition sauce
Crème double( épaisse)217051 l 0,500 5,889 2,945
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Garniture de PDT
Pomme de terre Charlotte kg 3,750 2,796 10,485
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans et lever les filets

1899-12-30 00:30:00

2 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

3 Plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

Garniture

4 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00

5 Tailler en julienne

1899-12-30 00:10:00

6 Ã?tuver au beurre

1899-12-30 00:10:00

Fumet

7 Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:05:00

9 Décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00

10 Ajouter la garniture à la sauce

1899-12-30 00:03:00

Garniture de pommes de terre

11 �plucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes à l'anglaise)

12 Cuire à la vapeur

Dressage

11 Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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