Fiche technique de fabrication N°1471
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,679 €
Prix de revient TTC Total :
38,715 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,188 kj /
511,395 Kcal
Protides :
14,460 kcal / Lipides :
121,975 Kcal/ Lipides :
374,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,680 | 0,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Selle d'agneau | kg | 1,600 | 22,514 | 36,022 |
| Jus | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,126 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Cresson | Botte | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 0,101 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,520 | 0,101 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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| Habiller la selle, détailler les noisettes | |||
Fond brun |
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Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié |
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Crème d'ail |
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Blanchir 2 fois les gousse d'ail |
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Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau |
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Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver. |
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Marquer les noisettes Assaisonner puis les sauter à l'huile les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud |
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Sauce |
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Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond d'agneau, réduire incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre |
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Finition Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise |
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