Fiche technique de fabrication N°147
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Prix de revient TTC par unité :
3,454 €
Prix de revient TTC Total :
27,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,553 kj /
291,888 Kcal
Protides :
13,436 kcal / Lipides :
88,580 Kcal/ Lipides :
189,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Lapereau | kg | 2,400 | 9,622 | 23,093 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 19,890 | 0,796 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 1,002 | 0,008 |
| Estragon | Botte | 0,008 | 1,002 | 0,008 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper le lapereau à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor | 1899-12-30 00:10:00 |