Fiche technique de fabrication N°147
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
27,277 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,553 kj /
291,888 Kcal
Protides :
13,436 kcal / Lipides :
88,580 Kcal/ Lipides :
189,872 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Farine t45 |
kg |
0,080 |
1,255 |
0,100 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
Lapereau |
kg |
2,400 |
9,622 |
23,093 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
9,267 |
0,222 |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,040 |
19,890 |
0,796 |
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,277 |
0,111 |
vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
2,480 |
0,198 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Cerfeuil |
Botte |
0,008 |
1,002 |
0,008 |
Estragon |
Botte |
0,008 |
1,002 |
0,008 |
Décor |
Persil plat |
botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Découper le lapereau à cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson et sauce |
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2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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6 |
Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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