Fiche technique de fabrication N°1468
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,442 €
Prix de revient TTC Total :
27,532 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,468 kj /
459,610 Kcal
Protides :
148,905 kcal / Lipides :
158,785 Kcal/ Lipides :
151,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à pâté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Saindoux | kg | 0,080 | 6,239 | 0,499 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farce | ||||
| Armagnac | L | 0,030 | 22,380 | 0,671 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,400 | 21,839 | 8,736 |
| Gorge de porc | kg | 0,600 | 4,378 | 2,627 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,030 | 7,172 | 0,215 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Jambon blanc | kg | 0,100 | 14,243 | 1,424 |
| Jambon de pays | kg | 0,100 | 24,455 | 2,446 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 1,404 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 160,698 | 8,035 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée) | |||
| Farce | |||
| Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools | |||
| Hacher la viande | |||
| Travailler la farce avec l'Å?uf entier | |||
| Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement | |||
| Montage | |||
| Abaisser la pâte en rectangle | |||
| Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce) | |||
| Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce | |||
| Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure | |||
| Réaliser 1 ou 2 cheminées | |||
| Cuisson | |||
| Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C |