Pâté de Pâques

Fiche technique de fabrication N°1468
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,082 €
Prix de revient TTC Total : 24,656 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 923,468 kj / 459,610 Kcal
Protides : 148,905 kcal / Lipides : 158,785 Kcal/ Lipides : 151,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à pâté
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Eau l 0,040 0,139 0,006
Farine t45 300036 kg 0,200 0,939 0,188
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Saindoux kg 0,080 6,239 0,499
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farce
Armagnac L 0,030 19,990 0,600
Epaule de veau désossée kg 0,400 15,299 6,120
Gorge de porc kg 0,600 4,378 2,627
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,232 0,232
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Porto rouge ROZES L 0,030 8,372 0,251
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Garniture
Jambon blanc kg 0,100 14,243 1,424
Jambon de pays kg 0,100 24,455 2,446
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,232 1,392
Trompettes de la mort sèches kg 0,050 160,698 8,035
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  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée)

Farce

Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'Å?uf entier

Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement

Montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

Cuisson

Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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