Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,602 €
Prix de revient TTC Total :
46,410 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 832,121 kj /
915,680 Kcal
Protides :
510,280 kcal / Lipides :
389,520 Kcal/ Lipides :
15,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Magrets de canard | kg | 2,000 | 21,417 | 42,834 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,585 | 0,078 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 16,089 | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,040 | 0,922 | 0,037 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Cresson | Botte | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Magrets | |||
| Parer, inciser, réserver | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher, trier, laver | |||
| Sauce béarnaise | |||
| Réaliser la réduction | |||
| Clarifier le beurre | |||
| Monter, passer, terminer, réserver | |||
| Cuisson des magrets | |||
| Griller, en respectant les cuissons demandées | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) | |||
| Sauce béarnaise en saucière |