Fiche technique de fabrication N°1461
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,689 €
Prix de revient TTC Total :
6,758 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 132,682 kj /
748,550 Kcal
Protides :
79,880 kcal / Lipides :
230,700 Kcal/ Lipides :
437,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte Feuil | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 10,160 | 1,524 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 19,890 | 0,199 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,585 | 0,026 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Madère | L | 0,010 | 8,208 | 0,082 |
| Noix de veau | kg | 0,050 | 17,408 | 0,870 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,138 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 1,255 | 0,019 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 12,448 | 0,498 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,490 | 0,007 |
| Finition | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,958 | 0,038 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | |||
| Farce simple | |||
| Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. | |||
| Sauce tomate | |||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | |||
| Passer, vérifier, réserver. | |||
| Petits pâtés | |||
| Confectionner et cuire au four. | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | |||
| Sauce tomate en saucière. |