Fiche technique de fabrication N°1461
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
6,822 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 132,682 kj /
748,550 Kcal
Protides :
79,880 kcal / Lipides :
230,700 Kcal/ Lipides :
437,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte Feuil |
Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
5,106 |
0,766 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
9,267 |
0,093 |
Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
Chair à saucisse |
kg |
0,150 |
10,160 |
1,524 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,010 |
19,890 |
0,199 |
Echalotes |
kg |
0,010 |
3,007 |
0,030 |
Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
Madère |
L |
0,010 |
8,208 |
0,082 |
Noix de veau |
kg |
0,050 |
19,940 |
0,997 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
Persil frisée botte |
Botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Quatre épices |
kg |
0,005 |
0,000 |
0,000 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sauce tomate |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
2,949 |
0,147 |
Farine t45 |
kg |
0,015 |
1,255 |
0,019 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,424 |
0,057 |
Poitrine salée |
kg |
0,040 |
12,312 |
0,492 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
Finition |
Farine t45 300036 |
kg |
0,040 |
0,939 |
0,038 |
Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à six tours. |
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Farce simple |
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Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. |
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Sauce tomate |
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Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. |
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Passer, vérifier, réserver. |
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Petits pâtés |
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Confectionner et cuire au four. |
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Dressage |
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Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. |
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Sauce tomate en saucière. |
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