Fiche technique de fabrication N°1460
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
8,051 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 097,788 kj /
262,315 Kcal
Protides :
50,095 kcal / Lipides :
186,810 Kcal/ Lipides :
25,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,312 | 3,744 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 3,800 | 1,140 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 5,992 | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,014 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Finition | ||||
| Laitue | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,851 | 0,770 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Å?ufs | |||
| Cuire durs, rafraîchir, écaler | |||
| Sauce mayonnaise | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Légumes | |||
| Laitue : ciseler en chiffonnade | |||
| Tomates : monder, tailler en quartiers | |||
| Persil, estragon, cerfeuil : hacher | |||
| Finition | |||
| Couper les Â?ufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes | |||
| Garnir les blancs à l'aide d'une poche à douille | |||
| Décorer avec les olives | |||
| Dressage | |||
| Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate |