Crème de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°1459
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,458 €
Prix de revient TTC Total : 27,666 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 978,407 kj / 950,635 Kcal
Protides : 258,630 kcal / Lipides : 188,325 Kcal/ Lipides : 503,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Echalotes kg 0,100 5,222 0,522
Moules de bouchot kg 2,400 5,011 12,026
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,800 3,112 2,490
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,050 1,530 0,077
Echalotes kg 0,040 5,222 0,209
oignon kg 0,080 1,002 0,080
vin blanc 252815 l 0,200 3,240 0,648
Potage
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
Farine t45 kg 0,060 0,978 0,059
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poireaux kg 0,200 3,007 0,601
Safran filaments Pm 0,010 97,482 0,975
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,592 2,237
Safran filaments Pm 0,010 97,482 0,975
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  Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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