Fiche technique de fabrication N°1457
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,511 €
Prix de revient TTC Total :
30,044 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,478 kj /
707,880 Kcal
Protides :
169,880 kcal / Lipides :
215,200 Kcal/ Lipides :
322,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,866 | 0,197 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 29,487 | 23,590 |
| Noilly prat | L | 0,040 | 11,508 | 0,460 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,952 | 0,078 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,866 | 0,592 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,980 | 0,996 |
| Noilly prat | L | 0,020 | 11,508 | 0,230 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais | |||
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil | |||
| Fumet | |||
| �plucher, laver, émincer les légumes | |||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| Cuisson et sauce vin blanc | |||
| Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons | |||
| Disposer les pavés | |||
| Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson | |||
| Pocher à court mouillement | |||
| Débarrasser les pavés après cuisson | |||
| Réaliser une sauce vin blanc à glacer | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce | |||
| Glacer sous la salamandre | |||
| Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier |