Fiche technique de fabrication N°1457
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,350 €
Prix de revient TTC Total :
21,401 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,478 kj /
707,880 Kcal
Protides :
169,880 kcal / Lipides :
215,200 Kcal/ Lipides :
322,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 18,779 | 15,023 |
| Noilly prat | L | 0,040 | 11,808 | 0,472 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 2,722 | 1,089 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Noilly prat | L | 0,020 | 11,808 | 0,236 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais | |||
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil | |||
| Fumet | |||
| �plucher, laver, émincer les légumes | |||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| Cuisson et sauce vin blanc | |||
| Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons | |||
| Disposer les pavés | |||
| Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson | |||
| Pocher à court mouillement | |||
| Débarrasser les pavés après cuisson | |||
| Réaliser une sauce vin blanc à glacer | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce | |||
| Glacer sous la salamandre | |||
| Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier |