Fiche technique de fabrication N°1453
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,760 €
Prix de revient TTC Total :
7,041 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 071,400 kj /
1 928,650 Kcal
Protides :
47,540 kcal / Lipides :
186,850 Kcal/ Lipides :
1 694,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bavarois | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,000 | 0,071 | 0,497 |
| Kirsch | L | 0,010 | 19,990 | 0,200 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 2,478 | 0,372 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Sirop Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,150 | 0,134 | 0,020 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Kirsch | L | 0,010 | 19,990 | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Chantilly | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Décor | ||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Pêches au sirop | kg | 0,100 | 2,478 | 0,248 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à bavarois | |||
| Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir | |||
| Monter une crème fouettée. Réserver | |||
| Réaliser la purée de pêches. Réserver | |||
| Chemiser le moule | |||
| Tapisser le moule de papier sulfurisé | |||
| Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois | |||
| Terminer l'appareil | |||
| Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée | |||
| Garnir le moule, réserver au frais | |||
| Décor | |||
| Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond | |||
| Dressage | |||
| Démouler la charlotte sur plat rond | |||
| Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage | |||
| Décorer le tour avec la crème chantilly |