Charlotte Montreuil

Fiche technique de fabrication N°1453
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,776 €
Prix de revient TTC Total : 7,106 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 071,400 kj / 1 928,650 Kcal
Protides : 47,540 kcal / Lipides : 186,850 Kcal/ Lipides : 1 694,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 7,016 1,403
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,000 0,070 0,490
Kirsch L 0,010 19,990 0,200
Lait 1/2 écrémé l 0,500 1,066 0,533
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Pêches au sirop kg 0,150 2,478 0,372
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,965 0,097
Sirop Chemisage
Beurre 300782 kg 0,020 10,276 0,206
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,150 0,147 0,022
Eau l 0,020 0,139 0,003
Kirsch L 0,010 19,990 0,200
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,965 0,048
Chantilly
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 7,016 1,403
Sucre semoule 302223 kg 0,500 0,965 0,483
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Décor
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,020 11,985 0,240
Nappage blond 301428 kg 0,050 3,745 0,187
Pêches au sirop kg 0,100 2,478 0,248
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Appareil à bavarois

Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir

Monter une crème fouettée. Réserver

Réaliser la purée de pêches. Réserver

Chemiser le moule

Tapisser le moule de papier sulfurisé

Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois

Terminer l'appareil

Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée

Garnir le moule, réserver au frais

Décor

Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond

Dressage

Démouler la charlotte sur plat rond

Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage

Décorer le tour avec la crème chantilly

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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