Fiche technique de fabrication N°1451
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,013 €
Prix de revient TTC Total :
392,742 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,596 kj /
559,760 Kcal
Protides :
15,400 kcal / Lipides :
165,000 Kcal/ Lipides :
379,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 11,869 | 1,994 |
| Feuille de brick | Pièce | 56,000 | 0,137 | 7,672 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,560 | 3,800 | 2,128 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 11,200 | 29,487 | 330,254 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 3,839 | 0,107 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 | 11,869 | 16,617 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,120 | 6,891 | 7,718 |
| Farine t45 | kg | 1,120 | 0,978 | 1,095 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 3,839 | 0,107 |
| vin blanc 252815 | l | 0,560 | 3,139 | 1,758 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 11,869 | 1,329 |
| Poireaux | kg | 4,480 | 3,640 | 16,307 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 3,839 | 0,043 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 5,600 | 1,002 | 5,611 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | |||
| 3 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| Former aumônière et passer au four 200°C | |||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour | 1899-12-30 00:05:00 |