Lapin à la moutarde

Fiche technique de fabrication N°145
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Prix de revient TTC par unité : 3,923 €
Prix de revient TTC Total : 39,235 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,185 kj / 182,840 Kcal
Protides : 10,220 kcal / Lipides : 80,140 Kcal/ Lipides : 92,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Lapin kg 3,000 11,320 33,960
Moutarde 300321 kg 0,100 3,745 0,375
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,050 3,240 0,162
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Décor
Persil plat botte 0,003 1,372 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Découper le lapin à cru

1899-12-30 00:10:00
2 Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3 Ciseler les oignons

1899-12-30 00:10:00
4 �plucher et écraser l'ail

1899-12-30 00:05:00

Sauce

5 Débarrasser le lapin

1899-12-30 00:05:00
6 Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

1899-12-30 00:10:00

Garniture

7 Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00

Dressage

8 Napper les morceaux de lapin avec la sauce

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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